Ritornelli e intrecci senza glutine

Descrizione: i ritornelli sono dei biscotti molto conosciuti fatti di una frolla di mandorle e una parte di mandorle e cacao. Friabili ma non troppo, croccanti ma non duri, con il gusto di mandorla misto al cacao e al biscotto abbrustolito, praticamente la frolla perfetta. Ho provato diverse ricette, ma nessuna creava la croccantezza degli autentici biscotti. Poi mi è venuta in mente una frase di un mio amico pasticcere, che mi spiegava il perchè i biscotti si chiamano così, appunto perchè sono "bis" "cotti", cioè sono cotti due volte, quindi ho cercato di sperimentare proprio la doppia cottura, frullando della frolla e usandola assieme alla farina di riso e alle mandorle. Per la farina di biscotto, ho utilizzato una frolla senza burro e uova, perchè deve dare croccantezza ma non sapore, altrimenti rischia di coprire il sapore delle mandorle. Ora vi lascio alla ricetta e la propongo per il contest Settimana senza prodotti gluten free . 

Allergeni: latte, uova

Adatto a: celiaci

Ingredienti:

35 gr farina di biscotto, ( trovate qui la ricetta della frolla, ovviamente dovete dividere almeno per 4 le dosi >  FROLLA )

55 gr mandorle pelate

110 gr farina di riso finissima *

20 gr farina di mais  finissima*

50 gr zucchero

1 uovo

15 gr cacao amaro *

30 gr miele

50 gr burro
1/2 bustina di lievito vanigliato per dolci *

* Prodotto naturalmente senza glutine ma a rischio per possibili contaminazioni crociate, che quindi per poter essere sicuro, necessita del simbolo o della scritta "senza glutine" o deve essere presente nel prontuario degli alimenti.

Procedimento:

Per iniziare, preparate la frolla che vi servirà sotto forma di farina, quindi unite tutti gli ingredienti della ricetta che trovate nella scritta FROLLA , ricordate di dividere per 4 le dosi.

Poi una volta cotta, l'ideale sarebbe farla asciugare e tritarla dopo qualche ora, ma se non avete tempo non importa, tritatela subito.

Poi mettete la giusta dose di biscotto, assieme alle mandorle nel frullatore e frullate fino ad ottenere una farina grossolana come in foto.Non mettete tutto il biscotto perchè anche dividendo per 4, risulta più di 35 gr.

Unite tutti gli ingredienti nella planetaria e azionate fino a creare un'impasto omogeneo. Poi dividete in due l'impasto, uno lo avvolgete con della pellicola e nell'altro aggiungete 15 gr di cacao amaro, impastate di nuovo finchè il cacao non sarà ben amalgamato all'impasto, poi coprite anche questo e lasciate riposare a temperatura ambiente 10 minuti.
L'impasto deve essere molto morbido ma non appiccicoso, quindi non aggiungete troppa farina di riso, per non asciugarli troppo, aggiungetela solo in lavorazione se si appiccica.

Preparate il piano di lavoro, per creare gli intrecci della frolla. 

Passati i 10 minuti, prendete un pezzetto della frolla al cacao e un pezzo della frolla normale e create dei filoncini come in foto

Poi metteteli uno accanto all'altro e intrecciateli, facendo molta attenzione perchè è una frolla molto morbida. Poi tagliate gli intrecci per una lunghezza di circa 5 cm, e preparate per la cottura. 

Se invece volete preparare i ritornelli, dovete, formare sempre dei filoncini, ma un po' piu' grossi, poi schiacciateli leggermente e create dadini di circa un centimetro per la frolla bianca e della metà per la frolla al cacao, poi unite i quadratini, alternando le due frolle.

Infornate e cuocete a 170° per circa 20 minuti.

Quando li levate dal forno saranno leggermente morbidi, dovete farli raffreddare completamente per asciugarsi, prima di assaggiarli.

Indicazioni importanti: il burro non puo' essere sostituito nè con la margarina, nè con l'olio, la ricetta esce bene sono tal quale.